Amasya Mutfağı

DESSERTS 81 6 60 240 • 1,5 kg. toz şeker • 1 su bardağı su • 1 tatlı kaşığı limon tuzu • 3 kg. tereyağda kavrulmuş un • 500 gr. yaş gömlek kadayıf (File şek- linde özel olarak dökülmüş) • 2 su bardağı iri kıyılmış ceviz • 3 adet yumurta • 200 gr. tereyağı • 1 fincan sıvıyağ • Toz tarçın • 2 kaşık toz şeker (içine) Şurup için: • 1 kg. toz şeker • 4 su bardağı su • Yarım limon suyu MALZEMELER MALZEMELER YAPILIŞI YAPILIŞI • 1,5 kg sugar • 1 cup of water • 1 spoonful of lemon salt (citric acid) • 3 kg flour, butter • 500 gr freshly made gömlek kadayıf • 2 cups of ground walnut • 3 eggs • 200 gr butter • ½ cup of vegetable oil • powdered cinnamon, • 2 spoonfuls of sugar For the syrup • 1 kg sugar • 4 cups of water • ½ lemon juice Mix sugar, water and lemon salt in a bowl. Put the bowl on the heater and stir the mixture until it boils. Keep stirring until the liquid acquires a brownish color. Oil the tray and pour the syrup into the tray. Let it thicken. Fry the flour in butter. Let it cool down. Whisk the syrup until it bleaches. Make a circle of 20 centimeters in diameter out of the thickened syrup. Put the fried flour in a deep large tray. Place the circle of thickened syrup on the flour. The procedure after this stage requires three or four people. Each person pulls on the circle of thickened syrup and widens the circle while feeding flour to the circle continuously. When the circle becomes to big to move in the tray it is bend over itself to create a new circle half the size of the previous one. This procedure is repeated for as many times as it takes to acquire very thin threads (probably 20-25 times). Let the threads rest for a while. If the thickened syrup threads are not fed sufficiently with the flour the threads will broke. If the procedure is repeated less than twenty times, the threads will be too thick. Teltel is a dessert that is mostly prepared for a large number of guests especially in the winter. Cut fresh kadayıf into rectangular pieces. Put ground walnuts, sugar and cinnamon on each piece and roll the pieces. Whisk the eggs. Melt the butter. Immerse the rolls in whisked eggs. Fry the rolls until they turn golden brown. Hot rolls are immersed in cold syrup and kept there for five minutes. Served with cream or walnuts. INGREDIENTS INGREDIENTS METHOD METHOD TELTEL (Pişmaniye) TELTEL GÖMLEK KADAYIFI GÖMLEK KADAYIFI Bir kazanda şeker, su, limon tuzu birlikte devamlı karıştırılarak kaynatılır. Malze- me açık kahve rengine dönüşünce, bir tas içindeki soğuk suya bir kaşık ağda atıla- rak test edilir. Ağda tasın dibine değer ve (TAK) diye ses çıkartırsa kıvama gelmiştir. Ocaktan indirilir. Soğuk bir yerde her tarafı yağlanmış tepsiye ağdanın tamamı dö- külür, donmaya bırakılır. Bu zaman içerisinde un tereyağda kavrulup soğumaya bı- rakılır. Tepsideki ağda alınarak elde çekerek beyazlatılır. Beyazlanan ağdadan 20-25 cm. çapında halka yapılır. Yıne soğuk bir mekanda derin bir leğenini içine kavrul- muş un konur ağda halkası ortasına konup unla bulanır ve 3-4 kişi bu halkayı leğen cidarıma çekerek uzatırlar. Halkalar uzadıkça ikiye katlanır. Teller tamamen incel- dikten sonra (20-22 tur) kesilerek bir süre dinlendirilir ve servis yapılır. Un azalırsa ağda yapışır teltel bozulur. 19 turun altındaki telteller çok iri telli olduğu için yen- mez bu sayıya ulaşmak için beceri ve sabır gerekir. Teltel kış aylarında yapılan ve ka- labalık misafir topluluğu içerisinde çekilip yenen özel bir tatlı türüdür. Pişmaniye ye benzerse de çok farklı özellik arzeder. Yaş kadayıf dikdörtgen şeklinde parçalara ayrılır.Aralarına ceviz, toz şeker ve tarçın konarak rulo şeklinde dürülür. Yu- murtalar genişçe bir kasenin içinde iyice çırpılır. Yağlar eritilir kızdırılır. Yumurtaya bulunan kadayıflar pembeleşinceye ka- dar çift taraflı kızartılır. Soğuk şurubu içine kadayıflar sıcak atılır. 5 dakika şurupta bekletilir. Şuruptan çıkarılır. Arzuya göre kaymak veya cevizle süslenerek servis yapılır. 6 30 30