Geleneksel Yemeğin Boyutları Ve Yemeğin Sesi

434 Doç. Dr. Çiğdem KARA T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı İkinci bölümündeyse bu bilindik boyutların dışında yer alan yemeğin sesine odaklanılmak- tadır. Bunun için de önce duyu çalışmalarına, ardından da ses çalışmalarına değinilmektedir. Yemeğin sesinin araştırılma olasılığı üzerinde durulan bu bölümde, ses çalışmaları ve kültürel miras ilişkisi de tartışılmaktadır. 1. YEMEĞİN BOYUTLARI Yemek kültürü, maddi kültür; halk edebiyatı; yakacak, ısı elde etme ve ısı araç – gereçleri; ekonomi türleri; ölçme – tartma; halk bilgisi/botanik ve takvim gibi halkbiliminin birçok çalışma alanıyla ilişkilidir: 2 Bu nedenle yemek kültürünü araştıranlar kadar, sıradan insanlar için de, ör- neğin yiyeceklere bir tutam konan karabiber, muskat, zencefil ya da tarçın, sadece birer baharat değildir; geleneksel uygulamalar, inanca bağlı biçimlenmeler, moda davranışlar, dönem politi- kası, ulusal ve uluslararası ticaret, insan hareketliliği, kölelik gibi çok farklı konuların aktörü, ana malzemesi ya da katkı maddesi ve hatta kutsallığın görünürleşme belgesidir. 3 Daha sınırlı ve belli bir odaktan konuya yaklaşabilmek için araştırmacılar; üyesi oldukları bilim dalının kuram, yöntem ve amaçlarına ek olarak; bazı terimlerden ve süreçlerden de yarar- lanmaktadırlar. Bu sınırlamalar, bir yemek kültürü araştırmasının boyutlarını da belirlenmektedir. İşte aşağıda bu pratikle belirlenen yemek kültürünün boyutları kısaca hatırlatılmaktadır. 1.1. Disiplinler, Tanımlar, Kuramlar Aracılığıyla Geleneksel yemek kültürü araştırmalarına yön veren bilim dallarından ilkine bazı tanımla- malarla ulaşılabilir. Zira sadece “yemek” demek yerine, yemek kültürü, halk mutfağı, etnik yemek kültürü, yerel mutfak gibi ifadelerin oluşmasının ve tercih edilmesinin temelinde halkbiliminden alınmış bir bakış vardır. Halkbiliminin yemek kültürüne kattığı boyutlar şöyle sıralanabilir: Kültürün bir sistem ola- rak kabul edilmesi; sistemi oluşturan parçaların –halkbilimsel unsurların- birbirleriyle olan ba- ğıntılı ilişkisi (bütüncül bakış), fiziki–doğal çevre ve iklim şartlarıyla etkileşim; geçim örüntüsü; grup/“halk” kimliği; kimlik göstergeleri; gelenek yapısı. Bu nedenle araştırmacılar; hareket noktaları ister bir tören (örn. Hıdrellez), ister tek bir yiyecek (örn. keşkek), ister tek bir malzeme (örn. kahve), ya da tek bir maddi kültür ürünü olsun (örn. kepçe); bir sistem olarak kültüre bütüncül bir bakışla yaklaşarak, söz konusu unsurun göz- lemlenen topluluktaki diğer halkbilimsel üretimlerle olan ilişkisine de bakabilmektedirler (örn. aşçı kadınlar, mutfak düzeni, sözlü sanat, misafir ağırlama, tören, hak zanaatı vb.). 4 Ayrıca, bir toplumsal grubun kimliğini; besleme – üretim (örn. iş takvimi, saklama biçimleri) – coğrafya (örn. endemik ya da tipik ürünler) gibi boyutlar aracılığıyla çizmekte ve yemekleri de (ölçekli hale dönüştürülmüş tarifler) “halkın” genelleştirilmiş (kullanım yaygınlığı ve idealleştirilmiş biçim) temsil örnekleri olarak sunmaktadır. 2  Sedat Veyis Örnek’in halkbilimi çalışmaları listesinden yararlanılmıştır. (2000). Türk Halkbilimi . Ankara: KB, s. 17-20. 3  Örnek için bkz. Paul Freedman (2011). Doğu’nun Armağanı: Baharatın Yolculuğu . Çev. M. Tan. İstan- bul: Everest Yayınları. 4  Klasik bir örnek için bkz. Hamit Zübeyir Koşay ve Akile Ülkücan (2011 [1961]). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı . İstanbul: Çiya .