Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

126 127 In the region, pickles are also called brine. Common kinds of pickles are cucumber, green pepper and mixed (tomato, green pepper, cucumber, cabbage, carrot). The common features of these pickles are that they are mostly made of vinegar and they usually contain chickpea, bay leaf and celery stalks . Making pickles is also expressed as ‘salting’ or ‘brining’. Before pickling, the ingredients are washed and drained. Tomatoes and cucumbers are reamed with the help of a fork, green peppers are scratched slightly from tip to top. Some rock salt or sea salt and vinegar are added to a pot filled with boiled and then cooled water. The salt adjustment is made with egg. If salt is sufficient the egg will rise in water. Optionally, powdered essense of lemon may be added too. Put chickpea on the bottom of the jar, and then the other ingredients to be pickled. Put garlic and bay leaf between the layers. Cover the top with celery stalks and add the salted water with vinegar. Furthermore, green pepper pickle with tomato sauce and eggplant pickle are also made. In tomato sauce pickle, tomato puree, a little vinegar and oil are used. No water needed. For eggplant pickle, boil the eggplant and cool. Split them longwise and take a bit of the inner side. Fill the eggplants with long green pepper, red pepper, garlic and parsley. Wrap and tie with celery stalks to keep the stuffing inside. Stonecrop, capari and almond can also be pickled but those are not very common. Stonecrop and capari pickles are made especially around Bodrum and Datça and almond is only pickled in Datça. TURŞULAR PICKLES Yörede salamur olarak da adlandırılan turşunun yaygın çeşitleri, salatalık, biber turşusu ve karışık (domates, biber, salatalık, lahana, havuç) turşudur. Bu turşuların ortak özelliği, suyunun sirke ağırlıklı olması, nohut, defne yaprağı ve kereviz sapı içermesidir. Turşu yapmak, salamur ya da turşu kurmak şeklinde ifade edilir. Kurulacağı zaman, turşuluk malzemeler yıkanır, suyu süzülür. Domates ve salatalıklar bir çatal yardımıyla delinir, biberlere sivri uçtan yukarı doğru bıçakla 1 cm. kadar kesi atılır. Bir kapta kaynamış, soğutulmuş suya kaya tuzu ya da deniz tuzu ve sirke katılır. Tuz ayarı, suyun içine konan bir yumurta ile ölçülür. Yeterli olduğu, yumurtanın yukarı çıkmasından anlaşılır. Tercihe göre az miktarda limon tuzu eklenir. Turşu kavanozunun dibine nohut, onun üzerine de turşusu yapılacak malzemeler, aralara sarımsak ve defne yaprağı konur. Turşunun üstüne de, kereviz saplarıyla kapatıldıktan sonra sirkeli ve tuzlu su eklenir. Sözü edilenler dışında, domates soslu biber turşusu ve patlıcan turşusu yapılır. Domates soslu turşuda ağırlıklı olarak domates püresi, az miktarda sirke ve yağ kullanılır, su ilave edilmez. Patlıcan turşusunda, patlıcanlar sıcak suda haşlanır, soğutulur. Uzunlamasına yarılır, iç kısmının birazı alınır. Acı sivri biber, kırmızı biber, sarımsak ve maydanozdan oluşan iç harç malzemeleri küçük küçük doğranır, patlıcanlara doldurulur. Dökülmemesi için kereviz saplarıyla sarılır. Kaya koruğu, kapari ve badem turşusu da yapılır ancak bu turşular yaygın değildir. Kaya koruğu ve kapari turşusu Bodrum ve Datça tarafında, badem de sadece Datça tarafında yapılır.