Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

46 47 Keşkek is a sort of ceremonial dish which is cooked in weddings, circumcision feasts, soldier’s farewells, festivals, funerals and mawlids. In the weddings chefs don not open the lid without getting tip. This special dish is also served in some restaurants on certain days of the week. Ingredients: -1 kg wheatberry -1 kg beef, goat’s meat or chicken -Salt -Water Sauce: -2-3 tablespoons butter or olive oil -1-2 tablespoons ground paprika -1-2 dessertspoons pepper Directions: Soak the wheatberries overnight. Boil the water in a large pan and add the wheat into the boiling water. Cook until it melts. (You can just add the sauce on it and serve but usually cooked and boneless meat or chicken pieces are added) Add the meat into boiled wheat and start pounding with a wooden spoon (this style is called ‘depme’) or mix it with a blender until the wheatberries are crushed and mixed in with the chicken shreds. Once it gets smooth and creamy, it is ready. In another method, first butter and olive oil is heated then water and wheatberries and finally meat is added and cooked with other ingredients. Today prepared wheatberries can be found in groceries but in the past -as the work requires power- men used to pound the wheatberries in a mortar and cook it with a keşkek spoon that is a long and thick wooden spoon with a rectengular tip. Keşkek is served hot. In a seperate pan, prepare the sauce with the butter and the spice. Pour it over before serving. KEŞKEK WHEAT STEW WITH MEAT Keşkek, düğün, sünnet, askere uğurlama, şenlik, cenaze ve mevlit gibi günlerde yapılan bir özel gün yemeğidir. Düğünlerde, aşçıya bahşiş verilmeden keşkek kazanının kapağı bile açılmaz. Yörenin bu vazgeçilmez lezzeti, bazı esnaf lokantalarında haftanın belli günlerinde sunulan yemek seçenekleri arasına da girmiştir. Malzemeler: -1 kg keşkeklik buğday -1 kg dana, oğlak ya da tavuk eti -Tuz -Su Sos için: -2-3 yemek kaşığı tereyağı ya da zeytinyağı -1-2 yemek kaşığı toz kırmızı biber -1-2 tatlı kaşığı karabiber Yapılışı: Keşkeklik buğday bir gün önceden ıslatılır. Ertesi gün ocağa alınan bir tencerede kaynayan sıcak suyun içine aktarılır, taneler görünmeyecek şekilde yumuşayana kadar kaynatılır. Keşkek bu şekilde sade piştikten sonra üzerine sos ekleyerek yapılabilmekle birlikte genelde içine haşlanmış, kemiklerinden sıyrılmış ve elde didilmiş olan etler ilave edilerek yapılır. Haşlanmış buğdaya et ilave edildikten sonra tahta kaşık yardımıyla dövülerek (ki gelenekte buna depme denir) ya da günümüzde mikserle karıştırılarak iyice özleşmesi sağlanır. Akışkan bir kıvama geldiği zaman da keşkek hazır demektir. Farklı bazı uygulamalar, tencerede önce tereyağı ve zeytinyağının kızdırılması sonra suyun ve buğdayın eklenmesi, etlerin de buğday ile birlikte pişirilmesi şeklindedir. Günümüzde hazır alınan keşkeklik buğday, eskiden güç gerektiren bir iş olduğu için erkekler tarafından tokmakla dibekte dövülerek hazırlanır, sonra keşkek tahtası denilen, ucu dikdörtgen ve kalın, sapı uzun bir sopa ile eze eze pişirilirmiş. Keşkek, sıcak ikram edilir. Servis ederken üzerine kızdırılmış tereyağı ile hazırlanan toz kırmızı biberli karışım gezdirilir. Toplu yemeklerde her sofraya verilir. 60'