Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

48 49 Muğla mince meat patties are among the alternatives for lunch in the local dining halls also known as grill restaurants. Ingredients: - 500 gr ground beef (usually from ribs or brisket) - 150-200 gr suet (it used to be tail fat in the past) - 1 dessertspoon salt - Cumin and pepper Directions: Get the butcher to mince the meat twice together with its own suet. Put the meat in a large bowl. Add salt and knead. In this recipe, the meat needs to be fatty and there shouldn’t be any other ingredient except for salt. After kneading set aside for 10-15 minutes. Make walnut (maybe a bit larger) size meat patties and flatten them. Grill and serve. Patties are grilled in barbecue. Before cooking place the grill in leaning position, grease the grill with suet when it starts to heat. This procedure is applied so that patties do not stick onto the grill and burn. Then put the patties on the grill and cook both sides in medium heat. Sprinkle cumin and pepper before serving. Serve with bread pressed into patties’ oil , onion salad with parsley, grilled tomato or long green peppers. Another common dish of local restaurants which is very similar to Mugla mince meat patties is ‘Milas mince meat patties’. It contains less fat and 2 slices of stale white bread is added for every kilo. MUĞLA KÖFTESİ MUGLA MINCE MEAT PATTIES Muğla Köftesi, çarşı yemekleri arasında yer alan ve köfteci ya da köfteci dükkânı olarak adlandırılan belli esnaf lokantalarında yapılarak öğle yemeği için sunulan seçeneklerden biridir. Malzemeler: - 500 gr dana kıyması (kıyma genelde dananın kaburga ve ön kol etinden elde edilir) - 150-200 gr kadar iç yağ (eskiden kuyruk yağı kullanılıyormuş) - 1 tatlı kaşığı kadar tuz - Kimyon ve karabiber Yapılışı: Kıyma kasaptan alınırken, iç yağ ile birlikte makinede iki kere çektirilir. Uygun bir kap içersinde tuz eklenerek yoğrulur. Kıymanın özelliği yağlı olması, harcın özelliği, kıymanın içine tuzdan başka bir malzeme eklenmemesidir. Yoğurma işlemi biten kıyma, 10-15 dakika dinlendirilir. Dinlendirilen kıymadan cevizden biraz daha büyük olacak ebatta parçalar koparılır. Bu parçalar, elde yuvarlanıp yassıltmak suretiyle köfteye dönüştürülür. Köfteler çiğ olarak bekletilir, yeneceği zaman pişirilir. Köfteler kömürlü mangalda pişirilir. Köfteleri pişirmeye geçmeden önce biraz eğimli olacak şekilde mangala yerleştirilen ızgaranın üstü, altı yakılıp da ısınmaya başladığı zaman iç yağ ile yağlanır. Burada amaç köftelerin yapışmasını ve yanmasını önlemektir. Köfteler, yağlanan ve ısınan ızgaranın üstüne köfteler dizilir, hafif ateşte olmak koşulu ile alt-üst edilerek pişirilir. Servis edilirken köftelerin üzerine kimyon ve karabiber serpilir. Yanında, köfte yağına bastırılmış ekmek, maydanoz ilaveli soğan salatası, ızgarada pişirilmiş domates ve mevsime göre kuru ya da taze sivri biber ikram edilir. Çarşı mutfağı kapsamında adı geçen bir başka köfte çeşidi ise Muğla Köftesine göre daha az yağ ve bir kg. kıyma için iki dilim olacak şekilde kıymasına bayat ekmek katılarak hazırlanan Milas Köftesidir. 25-30'