Muğla Mutfağı, Muğla Yemek Kitabı

98 99 Fish soup is made from all kinds of fish but generally from the whole body of small fish and head of big fish. Largescaledscorpionfish,gurnard,comber but mostly white grouper and malabar grouper are preferred. Ingredients: -1 head of white grouper or malabar grouper -1 onion -1- 2 potatoes -3-4 stick celery -2 carrots -Parsley -1 lemon -1 egg yolk -1 tablespoon flour LEĞEN BÖREĞİ BASIN PASTRY Leğen böreği, yaygın olarak bilinen böreklere göre iç malzemesi ve hamuru bakımından farklılık gösteren bir börek çeşididir. Mısır unu ile yapılır. Bu böreğin bir başka özelliği de, eskiden Kurban Bayramlarında kurban kavurması ile yapılan özel yemeklerden biri olmasıdır. Malzemeler: Hamur malzemesi: - 500 gr mısır unu - 3-3,5 su bardağı süt -Tuz İç harcı: - 1 kg oğlak, kuzu ya da dana eti - 250-300 gr. iç yağı - 1 su bardağı bulgur - 1-2 adet kuru soğan - Tuz, kekik, sıra (tohumu ezilir), karabiber, toz kırmızı biber, fesleğen vb. Üzeri için: - 1 yemek kaşığı zeytinyağı (tercihe göre 1 yemek kaşığı tereyağı) Yapılışı İç malzeme için, bulgur sıcak su ile ıslatılır. Et ve iç yağ küp küp doğranır, bir tavada, tuz atılarak kavurmaya alınır. Soğanlar doğranır, pişmesine yakın etin üzerine eklenir. Soğanlar pişince, bulgur ilave edilir. Hep birlikte 5-6 dakika daha kavurduktan sonra ocağın altı kapatılır, baharatlar atılır ve harç soğumaya bırakılır. Böreğin hamuru için tuz eklenen mısır unu, süt ile yumuşak bir kıvamda yoğrulur. Una, biraz buğday unu da ilave edilebilmektedir. Yoğrulan hamurdan iki eşit beze yapılır. Bezelerden ilki, tabanı yağlanan yuvarlak bir tepsinin içine döşenir. Üstüne, soğuyan iç malzeme eşit şekilde dağıtılır. İkinci beze de açılır, harcın üstüne kapatılır. Yüzeyi zeytinyağı ile yağlandıktan sonra börek dilimlenir, fırına verilir. Günümüzde ev fırınlarında kolayca pişirilebilen bu börek geleneksel yöntemde derince bir leğen içinde üstüne sini kapatmak suretiyle közde ve külde pişirilir. Börek, altı ve üstü kızardıktan sonra ki, bu süre genelde 40-45 dakikadır, ocaktan ya da fırından çıkarılır. Kurumaması için hızlı pişirilmesi gerekir. Tercihe göre, üstüne bıçak yardımıyla delikler açılır, tereyağı konur. Sıcak olarak ikram edilir. Yanında yoğurt ya da ayran ve mevsim salatası iyi gider. Leğen böreğinde, hamurun süt yerine su, iç harcın kavurma yerine kıyma ile hazırlandığı farklı uygulamalar da vardır. -1 tablespoon vegetable oil or butter -Pepper -Salt Method: Add washed and cleaned fishhead, onion,sliced potato,carrot,celery and parsley into boiling water and cook until soft. Then sieve it. Continue cooking,add butter and boil until thick. In a seperate bowl prepare liaison with lemon juice,egg yolk and flour. Slowly add some soup into the liaison whisking it constantly. Now gradually whisk the warm liaison back into the soup. Soup is ready to serve within 8-10 minutes. Season with pepper and serve. 50-55'