Toplumsal Araştırmaların Nesnesi Olarak Yemek ve Mutfak

86 Prof. Dr. Hayati BEŞİRLİ T.C Kültür ve Turizm Bakanlığı Buna ilişkin birçok bilgiyi İbn-i Haldun’da görmek mümkündür. Haldun, besin bolluğu içinde yaşamanın insanın fiziksel yapısı üzerine etkisinin yanı sıra dinsel ve ibadet durumlarına etkisi olduğunu ifade eder. Kendini açlığa alıştıranlar ve ölçüsüz tadlardan uzaklaşan, başka bir ifade ile, yoksulluk içinde yaşayanlar, bolluk içinde yasayanlara göre din yönünden daha ileri iba- det bakımından daha sağlam olduğunu ifade eder. (İbn-i Haldun,1977: 229). Fiziksel çevre iklim koşulları besin zincirini belirlemektedir. Fiziksel çevrenin bu belirleyiciliği sadece besinleri belir- lemekte kalmamakta mutfakta kullanılan araç ve gereçleri bunun yanı sıra pişirme biçimlerini de belirlemektedir. Bu konuyu yine ekmek üzerinde açıklayacak olursak bir kişinin tükettiği ekmeğin çeşidi onun toplumsal konumuna işaret eder. Örneğin, beyaz ekmek geleneksel olarak üst sınıf tarafından tüketilirken, yoksullar tarafından kara ekmek tüketilir. Kepekli ekmek, günümüz toplu- munda sağlıklarıyla ilgilenen kişiler tarafından durumlarından daha fazla tercih edilen ekmektir. Zengin bir insanın “çok fazla ekmek çeşidi” vardır (Almerico, 2014: 3). Coğrafyanın ekonomik belirleyiciliği üretim biçimi üzerinde de önemlidir. Coğrafyanın yük- seltisi, güneş alma durumu bitki türlerini belirleyecek o bölgede yaşayan toplumun yaşam tarzı üzerinde etkili olacaktır. Bu kapsamda konargöçer yaşam tarzını süren farklı Türk toplulukları- nın beslenme karakteristiklerinin ortaya çıkmasında bu belirleyiciliğin etkisi görmek mümkündür. Özellikle konargöçer Türk topluluklarının uyguladıkları göç kademelenmesi dahi bu çeşitlenme üzerinde etkilidir. Örneğin; Kırgız bozkırlarında dört kademeli bir göç hareketi görülürken, Anadolu da bu göç hareketi iki kademeli olarak gerçekleşecektir. Bu belirleme insan fizyolojisi ve karak- teri üzerinde etkili olacaktır. Bu kapsamda mutfak üzerinden toplumsal kurumların etkisi ortaya konulabilir. Din kurumu da bu kapsamda düşünülebilir. Din, bireylerin nasıl davranacaklarına ilişkin kuralları ortaya koyar ve ahlaki sınırlarını çizmeyi amaçlar. Yaşanan hayatın niteliğini tayin etmede önemli olan din, toplumsal çevre gibi fiziksel çevreyle ilişkileri de belirleyecektir. Dini değerler, dini normlar, özetle bütün dini kültür insanların hem kendilerini hem de diğer insanları anlama biçimlerini derinden etkiler. Böylece haram ve helal belirleyiciliğinde dine dayalı bir mut- fak şekillenir ve mutfak toplumsal anlamını kazanır. Dinin fiziksel çevre üzerindeki etkisini ise haram kılınan yiyeceklerin üretimi sürecinde görmek mümkündür. Bireyler hangi dine inanıyorlar ise o dinin uygun gördüğü bitki ve hayvanları üretirler. Fiziksel çevrelerinde bu bitki ve hayvanla- rın popülasyonu artar. Örneğin; Müslüman bir ülkede domuz yetiştiriciliğinin olması veya domuz popülasyonun artması beklenmez. Yönetim fikrinin gelişmesi veya insanlar arasındaki eşitsizliklerin artması ile mutfak ve yemek araçsal bir anlam ortaya koymuştur. Hatta yiyecek toplama ve üretim sürecinin yanı sıra bu süreçte kullanılan araçların çeşitliliği toplumsal gelişmenin bir ölçütü olarak kabul edilmiştir. Toplumların basitten karmaşığa doğru evrildiğini ifade eden tüm yaklaşımlarda alet yapma kabili- yeti artmakta, tarımsal üretimde kullanılan araç ve gereçler gelişmekte ve toplum daha karmaşık beslenme sistemleri kurmaktadır. İnsanın doğa ile beslenme üzerinden olan ilişkisinin kadimliği ve ortaya koyduğu değişime son yüzyılda teknolojik gelişmelerin etkisi daha yoğun olmuştur. Bu etki besinlerin niteliğinin ve üretim örgütlenmelerini derinden etkilemiştir. Mikro çevre sömürücü- sü veya kolektif üretim yapan bir toplumsal yapıdan daha karmaşık bir toplumsal yapıya geçiş besin sürecinde de önemli değişmeler meydana getirmiştir. Bunun yanı sıra besin statü ilişkisi her zaman karmaşık bir ilişki olmuştur. Örneğin, elbirliği ve rekabet alanını ele alalım. Burada, ortaklaşa üretim ve yiyecek böyle bir toplumda yapay statü simgeleri üzerine şiddetli bir rekabet