Toplumsal Araştırmaların Nesnesi Olarak Yemek ve Mutfak

87 Toplumsal Araştırmaların Nesnesi Olarak Yemek ve Mutfak Maddi Kültür görülmekte; rekabet ilkesine dayanan bizim toplumumuza benzeyen bir durumla karşılaşılmakta- dır. Bu noktadan sonra da, aynı düşünce sahipleri, toplumsal-psikolojik etmenlerin, bir kültürün o kültür içinde yaşayan kimseler üzerindeki gündelik etkileri açısından, ekonomik etmenlerden çok daha büyük bir önem taşıdığını ileri sürmektedirler (Morgan, 1986: 64). Toplumsal değişimi besin üzerinden okumayabilmeye önemli bir örnek olarak Osmanlı devletine ilişkin mutfak harcamaları verilebilir. Topkapı ve diğer sarayların mutfak masraflarına ait muhasebe defterlerinde her yıl ve bazı yıllar için günü gününe mutfakta kullanılan malzemeler kaydedilmiştir. Padişahlar ya da vezirler tarafından yoksulları doyurmak amacıyla kurulan ima- retlerin vakfiyelerinde ve yıllık muhasebelerinde, her öğünde dağıtılan tabak sayısı, yemeklerin cinsi ve içindeki malzemeler tüm ayrıntılarıyla anlatılmıştır. Tereke defterlerinde ölen bir bakkal ya da aktar dükkânındaki tüm malzemelerin dökümü yapılmıştır. İstanbul, Bursa, Edirne gibi bü- yük kentlerin ihtisab kanunnamelerinde sayılan tüm yiyecek ve içeceklerin cinsleri ve fiyatları sayılmıştır. Narh defterlerinde; pazarlara sürülen her çeşit malın listeleri çıkarılmıştır. Padişah- ların At Meydanı’nda düzenledikleri sünnet düğünlerinin ziyafet defterlerinde şölenlerde sunulan yemekler sıralanmış, bazen içindeki malzemeler de belirlenmişti. Bu belgelerden ortaya çıkan sa- rayın tükettiği ürünler ve tüketim miktarına bağlı olarak değişimi görmek açısından önem ortaya koyacaktır (Yerasimos, 2002: 10-15). Ürünlerin temin edilmesindeki zorluklar veya bazı ürünlerin dönemsel olarak tüketim miktarındaki farklılaşmalar beslenme alışkanlığını açıklamanın yanı sıra toplumun ekonomik, siyasal ve kültürel hayatı hakkında önemli veri sağlayacaktır. Bir yemeğin farklı kültürlerde görülmesi kültürel yayılmanın önemli bir göstergesidir. Yemek pişirme yöntemleri farklı şekillerde gerçekleşmektedir. Besin maddesine üç yolla –iletim, taşınım ve ışıma- ısı aktarımı sağlanmaktadır. Bu yolların kullanım biçimi ve bu süreçte kullanılan su, yağ gibi unsurların kullanımı toplumun gelişmişlik düzeyi hakkında bilgi verebilmek- tedir. Pişirmedeki teknikler ve yöntemleri, araç ve gereçleri ile bunların kullanımı toplum tiplerine göre farklılaşmaktadır. Toplumların yaşadıkları fiziksel koşullar da kullandıkları mutfak aracı tek- nolojisini şekillendirmektedir. Bu kapsamda mutfağa ilişkin araştırmalar teknolojik durum hakkın- da önemli bir göstergedir. Mutfak araçları üzerinden toplumun yaşam tarzı üzerine tespitlerde bulunmak mümkün olabilecektir. En az aracın işlevsel olarak kullanıldığı konargöçer yaşam tarzı ile birçok mutfak aracına rastlanılan yerleşik hayat tarzını bu kapsamda ayrıştırmak kolay olacak- tır. Bunun gibi ortaya konulan eşyaların hangi hammaddeden yapıldığı, nasıl isimlendirildiği top- lumu tanımamız bakımından özellik ortaya koyabilecektir. Mutfak eşyalarının üretiminde ağacın, derinin yoğun olarak kullanılması veya madenden kullanılması topluma ilişkin bilgi verecektir. Bu kapsamda “çını” Türkistan coğrafyasında çay içmek için kullanılan kabını tanımlamak için kulla- nılır. Muhtelif olarak “çini” den bu kelimenin geldiğini söylemek mümkündür. Mutfak bu özellikleri ile yiyeceğin tüketime hazırlandığı bir mekân olmaktan çıkarak kültürel bir nesneye dönüşür. Top- lumsal yaşantının incelenebileceği, sosyal değişmenin gözlemlenebileceği ve toplumsal ilişkilerin tespit edileceği bir atölye görevi görür. Yemek için ayrılan sürenin kısalığı veya uzunluğu, yemeğe ayrılan zaman, dönemin ko- şulları içinde değerlendirilmesi gereken bir durumdur. Bu zamanın belirlenmesi ona atfedilen önemle belirlenebilmektedir. İnsanların yemeği, besin alma, enerji kazanımı veya zorunluk ola- rak görmeleri bu zamanda azalmayı beraberinde getirirken fastfood gibi kavramlaştırmalar kar-