Zeytin Ağacının Gölgesinde Bursada Zeytin ve Zeytinyağı Kültürü

323 Zeytin Ağacı’nın Gölgesinde Bursa’da Zeytin ve Zeytinyağı Kültürü Maddi Kültür bu şekilde 15-20 gün içinde yenmeye hazır hale gelir. Pembe zeytin sele zeytini olarak tuzlanırsa “devetüyü” rengini aldığı için devetüyü zeytin olarak adlandırılmaktadır. Geleneksel zeytin işleme yöntemlerinden olan salamura ya da baskı zeytinler, zeytin ye- tiştiren bölgelerde evlerin alt katında veya giriş katlarında bulunan “mağaza” “mahzen” adı ve- rilen, zeytin deposu olarak kullanılan “zeytin kuyularında” yapılmaktadır. Mahzende hazırlanan zeytinler “mahzen zeytini” olarak pazara çıkmaktadır. “Gemlik tipi zeytin” olarak bilinen zeytin geleneksel olarak meşe ağacından yapılan fıçılar- da salamurası yapılarak saklanıyordu. Tuzlu suyu eklendikten sonra üzerine güzel koku vermesi amacıyla dağlardan toplanan “eğrelti otu” ve taş konduktan sonra “salamurası”, “baskısı” yapıl- mış olur. Zeytinin üzerine ne kadar ağır taş konursa salamurada zeytin o kadar az tuz çekmiş olur. Zeytinin tuz oranını ayarlamak için yumurta testi yapılır, yumurta suyun üzerinde kalıyorsa zeytinin salamurası yapılır. İri taneli zeytinin tuzu çekmesi için salamuraya daha fazla tuz ilave edildiği kaynak kişiler tarafından belirtilmiştir. Günümüzde tuz oranına getirilen standart ile 10 - 11derece tuz oranı ölçü olarak kullanılmaktadır. Kasım ayından sonra havaların soğuması ile “kar ve soğuk yiyen zeytin” kıvırcık olur. Kı- vırcık zeytin genellikle sele zeytini olarak tuzlanır, zeytinler sepet veya bez torbaya konur, üzerine kalın tuz serpilerek siyah acı suyunu verinceye kadar burada bekletilir. Zeytinin yağı, geleneksel olarak soğuk sıkım, taş sıkım (taşbaskı), topuk yağı yöntemleri dışında günümüzde endüstriyel makinalarda çıkarılmaktadır. Geleneksel olarak taşla kırılarak torbalara doldurulduktan sonra ayakla yağı çıkarıldığı için “topuk yağı” adını alan yağ çıkartma yöntemi çok uzun ve zahmetli bir yöntem olduğu için günümüzde hatıralardaki yerini almıştır. Taş sıkım ve soğuk sıkım yöntemlerinin makinalarla gerçekleştirilmesi ve çok daha lezzetli olması gü- nümüzde yaygın olarak kullanılan yağ çıkarma yöntemleri olarak sürdürülmektedir. Günümüzde genel olarak yağın kalitesini ve asit oranını tespit etmek için zeytinyağı içilir, boğazda uzun süre yanma hissi veren yağın asit oranı yüksek olduğu için kalitesi düşük kabul edilir. Zeytinyağının lezzetini test etmek için zeytinyağına yumurta kırılarak pişirilir. Zeytinyağı yeni sıkıldıktan sonra serin bir yerde ağzı açık bırakılarak bir süre havalandırı- lır. Serin ve güneş almayan bir yerde bekletilen zeytinyağı, uzun süre tadı ve rengi değişmeden ağzı kapalı olarak saklanır. Zeytinyağının içindeki tortunun altına çökmesi ve daha parlak renkli olması için zeytinyağı kabına bir tutam tuz atılır.