Sinop ilinde yazılı ve sözlü kaynaklara göre 100-150 civarında su değirmeninin varlığından söz edilmektedir. Değirmenler yapıldıkları dönemlerin mimari özelliklerini taşımalarının yanı sıra, buralara geliş gidiş, buralarda bekleme ve değirmenlerden elde edilen ürünlerin kullanımı aşamasında yapılan pek çok geleneksel uygulama ile yöre kültüründe kalıcı izler bırakmıştır. Yapılan tespit çalışmalarında günümüzde bu su değirmenlerden 25-30 kadarının temel yapıları itibari ile ayakta olduğunu bunlarında yaklaşık yedi tanesinin hala işlemekle birlikte birer birer kapanmaya başladığını görmekteyiz.

Değirmenlerin Temel Yapıları, İşleyişi ve Kullanılan Araç Gereçler: Yöredeki değirmenler genellikle yerleşim alanlarının dışında inşa edilmişlerdir. Değirmenler bir kişi veya bir aileye aittir ve değirmenler isimlendirilirken genellikle değirmeni ilk kuran kişinin ismi ile anılmaktadırlar. İlk yapılışından günümüze kadar gelebilen değirmenlere baktığımızda kullanılan malzemenin genellikle taş olduğunu görmekteyiz. Bu taşlar yapının daha dayanıklı olmasını sağlamak için horasan diye tabir edilen bir harç ile sıvanmaktadır. Yükseklikleri 2,5-3 metre arasında değişen yapıların üst tarafları beşik çatı şeklinde yapılmakta ve ağaç kirişlerle desteklenmektedir. Çatıların üstü ise kiremitlerle veya sacla örtülmektedir. Bu yapıların yanı sıra ahşap ve kerpiçten yapılan değirmen binalarını da görmemiz mümkündür. Zamanla hasar gören değirmenlerin tadilatı sırasında ise artık tuğla ve briketler kullanılmaya başlanmıştır.

Dışarıdan basit bir yapı gibi görünen değirmenlerin işleyişini irdeledikçe sanıldığı gibi olmadığını görmekteyiz. Bir değirmeni işler hale getirmek için oldukça fazla teknik bilgi gerektiren araç-gereç ve bölüme ihtiyaç vardır. Bu araç-gereç ve bölümlerin bazıları taban tavası, taban tahtası, mazı (mil), değirmen taşı, alt tekne, tahıl ambarı, çark, kepçe, poyra, baltacık, havuz, ark, kanal, savacak, dümen, çakıldak, domuzluktur. Yörede işleyen değirmenlerin büyük bir kısmı yılın 9-10 ayı çalışmaktadır. Yaz aylarında suyun az olduğu zamanlarda veya ürün gelmediği dönemlerde değirmenler çalıştırılmamakta ve genel bakımları yapılmaktadır. Değirmenlerde öğütülen ürünler mısır, buğday ve karmadır (hayvan yiyeceği).

Değirmenlerin Geleneksel Kültürümüzdeki Yeri: Değirmenler temel bir ihtiyacı karşılamaya yönelik mekânlar olsalar da, değirmene geliş-gidiş, değirmende bekleme ve elde edilen ürünlerin kullanımı aşamasında yapılan uygulamalar ile geleneksel kültürde önemli bir yere sahip olmuşlardır. Geleneksel uygulamada her değirmende bir değirmenci bulunmaktadır. Bu değirmenci ya o değirmenin sahibi ya da değirmen sahibi tarafından tutulan kişidir. Değirmene getirilen ürünlerin tamamı değirmenci tarafından öğütülmekte ürün sahipleri öğütme işine karışmamaktadır. Değirmenci yaptığı bu iş karşılığında elde edilen unlardan belirli bir hak almaktadır. Değirmenci hakkı yörede oldukça kutsal sayılmaktadır. Bu nedenle hakkın değirmencinin kendisi tarafından alınması ve öğütülen un değirmenden çıkmadan önce verilmesi bir gelenek haline gelmiştir. Değirmene ürünlerini getirenler değirmenci tarafından getirme zamanına göre sıraya konulmakta ve ürünler bu sıraya göre öğütülmektedir. Ürün ne kadar çok olursa olsun bir kişinin ürünü bitirilemeden diğerinin işine başlanılmamaktadır. Ancak işi acele olan bir kişinin ürünü gelirse oradaki diğer bekleyenlerin rızası alınmak şartı ile ona öncelik verilmektedir.

Tarlalardan alınan ürünler öğütülmek üzere hemen su değirmenine götürülmemektedir. Evlerde mutlaka bir takım işlemlerden geçmek zorundadır. Yörede tahıl hazırlama denilen bu işlemlerde öğütülecek buğdaylar öncelikle yıkanmakta ve kurumaya bırakılmakta, kuruduktan sonra eleklerden geçirilerek, mısırlar ise koçanlarından ayrıldıktan sonra yine eleklerden geçirilerek ayıklandıktan sonra değirmenlere götürülmektedir. Değirmenden alınan unların ise evlerde tekrar elenerek kepeğinden ayrılması gerekmektedir. Elektrik veya mazotla çalışan modern değirmenlerde işleyişin daha kolay olmasına rağmen, su değirmenlerinin tercih edilmesinde geleneksel beslenme kültürümüzde önemli bir yer tutan lezzet olgusunun rolü vardır. Değirmenlerde öğütülen unun lezzetinin nereden geldiği sorusu değirmen taşının dönme hızı ile ilgili olarak cevaplandırılabilir. Taşların dönme hızı çok fazla olmadığı için öğütülen un uzun vadede elde edilse bile yöresel tabirle yanmamakta ve bu nedenle lezzetli olmaktadır. Su değirmenlerinde öğütülen unlar aynı zamanda insan sağlığı açısından şifa kaynağı olarak nitelendirilmektedirler. Unun kepeğinden tam olarak ayrılmaması sebebiyle bu undan yapılan yiyeceklerin hazmı daha kolay olmaktadır. Bu sebeple de özellikle mide hastalıklarına iyi geldiği söylenmektedir.

Değirmencilikte kutsal sayılan hak olgusu getirilen ürünün geri verilmesinde de kendini göstermektedir. Getirilen hiçbir ürün birbiriyle karıştırılmamakta kim hangi ürünü getirdiyse o üründen elde edilen un geri verilmektedir. Geçmiş dönemlerde değirmenlere götürülen ürünlerden öğütülen unlar kısa sürede geri verilemediği için ürün sahipleri birkaç gün değirmende vakit geçirmek zorunda kalabilirlerdi. Bu durumlarda değirmenlerde beklemeyi tercih edenler beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla bir takım yiyecek ve içecekleri de yanlarında getirirler ve ortak sofralarda bunları tüketirlerdi. Farklı yerlerden gelip birbirlerini tanımayan bu insanların, geçmişte yiyecek içecek paylaşmanın yanı sıra vakit geçirmek amacıyla birçok konuda uzun sohbetler ettikleri, çeşitli yemekli toplantılar düzenledikleri ve geliştirdikleri ilişkiler sayesinde pek çok ticari faaliyetlerini de burada gerçekleştirdikleri söylenmektedir. Değirmenler ayrıca yörede evlilik kurumunun ilk temellerini atıldığı yerlerden biri olarak da önemli mekânlardır. Değirmenlerde geçirilen zamanlarda gerek evlilik çağındaki kişiler gerekse aile büyükleri tarafından görüp beğenilen adayların seçimi buralarda yapılabilmektedir. 

Değirmen ve çevresinde oluşan birçok inanış da göze çarpmaktadır. Bunların en başında geleni değirmenlerde geceleri cinlerin yaşadığına dair olanıdır. Bu inanış sebebiyle gece vakti boş değirmene giden kişiler değirmene yaklaştıkları zaman ya bir ışık yakmakta ya da gürültü yaparak değirmene girmektedirler. Bu davranışlar değirmende bulunduğu düşünülen cinlerin oradan kaçmasına yönelik olarak yapılmaktadır.

Geleneksel kültürümüzde “nimet” diye nitelendirilen ekmeğin yapımında kullanılan unun üretildiği yer olması nedeniyle de kutsal yerler olarak görülen değirmenlere girilirken kıyafetlerin mümkün olduğu kadar temiz olmasına dikkat edilmektedir. Değirmenlerden içeri girilirken mutlaka besmele çekilmekte ve unun etrafa saçılmamasına ve üzerine basılmamasına özen gösterilmektedir. Ayrıca yörede kutsal yerler olarak görülen bu değirmenlerden bazılarının günümüzde devam etmemekle birlikte geçmiş dönemlerde ziyaret ve adak yeri olarak da kullanıldığı ve değirmenlerin etrafında bulunan büyük ağaçlara dileklerin yazılı olduğu kağıtlar asıldığı ve bezler bağlandığı söylenmektedir.

Kaynak: ÖZDEMİR M.O. (2010), Sinop'ta Kalan Son Su Değirmenleri ve Kaybolan Değirmen Kültürü, V. Halk Kültürü Araştırmaları Sempozyumunda sunulan bildiri (yayınlanmadı), Kültür ve Turizm Bakanlığı, Antalya