Gastronomi Turizmi

Gaziantep, ilk insanların yaşadığı yerlerden biri olup yaklaşık 6000 yıla yakın bir geçmişe sahiptir. Yerleşim tarihi Neolitik Dönem’e (Cilalı Taş Devri) kadar uzanmaktadır. Hitit, Med, Pers, Asur, Roma, Bizans, Arap ve son olarak Türk medeniyetleri bu topraklarda yaşamıştır.

Geçmişte kentin adı Aynıtap ve Ayıntap olarak anılmış, zamanla yöre halkının söyleyişiyle Entap ve Antep şekline dönüşmüştür. Cumhuriyet’in ilanından sonra, 20. yüzyılın başlarında kente Gaziantep adı verilmiştir. Coğrafi konumu itibarıyla Gaziantep; kuzeyde Avrupa ve Asya’yı, güneyde Afrika ve Arabistan Yarımadası’nı birbirine bağlayan önemli bir geçiş noktasıdır. Ayrıca doğuda Çin’den başlayıp batıda Avrupa’ya kadar uzanan İpek Yolu üzerinde yer almaktadır.

Gaziantep, Mezopotamya’nın en batısında yer almakta olup Akdeniz iklimine yakın, ılıman sayılabilecek bir kara iklimine sahiptir. Geçmişte Anadolu’yu kuzeyden güneye bağlayan yolların ve doğudan batıya kervanların geçtiği İpek Yolu üzerinde bulunması, kentin kültürel ve ticari gelişimini önemli ölçüde etkilemiştir. Özellikle çevresinde bulunan Şanlıurfa, Hatay, Adana, Adıyaman ve Halep gibi şehirlerin Gaziantep mutfağının oluşumunda büyük katkısı olmuştur. Bununla birlikte Gaziantep halkı ve bölgede yaşayan farklı etnik gruplar, bu etkileri kendi kültürleriyle harmanlayarak özgün bir mutfak kültürü oluşturmuştur.

Bölgede bulunan tarihsel kalıntılar, Gaziantep’teki beslenme kültürünün oldukça gelişmiş olduğunu göstermektedir. Arkeolojik buluntular arasında; taştan oyulmuş üzüm ezme kapları (sallar), değirmenler, bakırdan yapılmış masere kazanları, leğenler, yemek kazanları, tepsiler, süzekler, çeşitli el aletleri ve toprak kaplar yer almaktadır. Bu araçlar, yöredeki mutfak kültürünün zenginliğini ortaya koyan önemli kanıtlardır.

Gaziantep’te yetişen meyve ve sebze çeşitliliği birçok bölgeye göre oldukça fazladır. Başta Antep fıstığı, zeytin, domates, biber, patlıcan, acur, turp, havuç, salatalık, haylan ve kış kabağı, tüylü acur, tarhun ve haspir (safran) olmak üzere pek çok ürün yöreye özgüdür. Bunun yanında tarih kayıtlarında 40’tan fazla üzüm çeşidinin yetiştirildiği belirtilmektedir.

Gaziantep’in hem İpek Yolu hem de Baharat Yolu üzerinde bulunması, mutfağın zenginleşmesinde önemli rol oynamıştır. Bu yollar üzerindeki hanlar, hamamlar ve imarethaneler, kervanların konaklama noktalarıydı. Farklı kültürlerden gelen tüccarlar ve yolcular, beraberlerinde getirdikleri yemek kültürleriyle Gaziantep mutfağının gelişimine katkı sağlamıştır. İran, Hindistan ve Çin’e kadar uzanan bu ticaret yolları sayesinde farklı mutfak kültürleri Gaziantep’te harmanlanmıştır. Ayrıca özellikle Halep başta olmak üzere Arap kültürünün etkisi de mutfak üzerinde önemli izler bırakmıştır.

Bütün bu kültürel etkiler, coğrafi konum ve iklim şartları Gaziantep gastronomisinin temelini oluşturmuştur. Mevsimlere göre yetişen sebze ve meyveler, bakliyatlar ve et ürünleri farklı pişirme yöntemleriyle bir araya getirilerek zengin bir yemek kültürü ortaya çıkarmıştır.

Gaziantep’te soğan ve sarımsak daha tarlada yeni çıkmaya başladığında tazeyken kullanılır; kebap, piyaz ve tencere yemeklerinde yer alır. Kurutulmuş halleri ise çorbalarda, yoğurtlu ve salçalı yemeklerde kullanılmaktadır. Ayrıca bazı pilav türlerinin yanında taze olarak tüketilmesi yöreye özgü bir gelenektir.

Gaziantep toprakları çok geniş olmamasına rağmen birçok tarım ürününün yetişmesine elverişlidir. Başta Antep fıstığı, zeytin ve üzüm olmak üzere bahçe tarımı oldukça gelişmiştir. Bunun yanında domates, biber, patlıcan gibi sebzeler ile zerdali (kayısı), kiraz, elma, ayva, şeftali, ceviz, incir, dut, nar, erik, badem, vişne, armut, kavun, karpuz ve Trabzon hurması gibi çeşitli meyveler de yetiştirilmektedir.

Yaklaşık 4000–5000 yıllık geçmişe sahip olduğu bilinen Antep fıstığı, Gaziantep’in en önemli ekonomik ürünlerinden biridir. Lezzeti, yağ oranı ve aroması bakımından dünyanın en kaliteli fıstık çeşitlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Fıstık; erken, orta ve geç hasat dönemlerinde toplanarak farklı sektörlerin kullanımına sunulmaktadır. Özellikle baklava ve kadayıf yapımında kullanılan “kuşgözü” olarak adlandırılan yeşil fıstık en değerli türlerdendir.

Gaziantep mutfağında buğdaydan elde edilen ürünler de önemli yer tutar. Özellikle firik ve dövme (yarma) gastronomi kültürünün önemli unsurlarıdır. Firik, buğdayın yeşil başak halindeyken tütsülenip kırılmasıyla elde edilir ve pilav olarak tüketilir.

Gaziantep’te beslenme kültürü günün erken saatlerinde başlayıp gece geç saatlere kadar devam eden bir düzene sahiptir. Kentte katmer, beyran, kelle paça, çorba çeşitleri, dürümler, kaymak çeşitleri, börekler, ciğer kebabı ve simit çeşitleri gibi sadece belirli ürünleri sunan birçok işletme bulunmaktadır. Bu çeşitlilik nedeniyle fast food kültürü şehirde sınırlı bir yer tutmaktadır.

Pide ekmek yapan fırınlar da Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahiptir. Günlük yaşamda açık, küpban, tırnaklı ve susamlı kahvaltılık ekmek gibi çeşitler sıkça tüketilmektedir.

Gaziantep gastronomi kültürünün oluşmasında etkili olan başlıca unsurlar şunlardır:

6000 yıla yakın tarihî geçmiş
Bölgede yaşamış farklı medeniyetlerin etkisi
İpek Yolu üzerinde bulunması
Kuzeyden güneye uzanan geçiş yolları üzerinde yer alması
Coğrafi konum ve iklim koşulları
Mezopotamya’nın en batısında yer alan Zeugma gibi önemli yerleşimlerin kültürel etkisi
Yöre halkının özgün ve yaratıcı mutfak anlayışı
Gaziantep gastronomisinin en önemli örneklerinden biri de baklava ve baklava çeşitleridir. Osmanlı mutfağında bulunan baklava, Gaziantepli ustaların geliştirdiği özel yöntemlerle Antep Baklavası olarak ün kazanmıştır. Bu tatlının lezzetinde kullanılan Antep fıstığı, sadeyağ ve yöresel un büyük rol oynamaktadır.

Gaziantep mutfağı sadece kebaplarla sınırlı değildir. Birçok et yemeğinin yanında çok sayıda etsiz ve vejetaryen sebze yemeği de bulunmaktadır. Yemeklerde ayva, elma, erik, badem, kayısı ve Antep fıstığı gibi meyveler de kullanılmaktadır. Özellikle ayvanın kebaplarda, lahmacunda ve tencere yemeklerinde kullanılması Gaziantep mutfağının özgün özelliklerinden biridir.

Bu zenginlik ve çeşitlilik nedeniyle Gaziantep mutfağı, dünyada ülke adıyla değil şehir adıyla anılan nadir mutfaklardan biri haline gelmiştir.

Bu gastronomi zenginliği sonucunda Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) Gaziantep’i gastronomi alanında Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil etmiştir.