Fasulyenin En Güzel Halleri
Fasulye, Türk mutfağında sadece bir bakliyat olmaktan çıkmış; coğrafi koşullara, iklimlere ve kültürel alışkanlıklara göre şekil değiştirerek zengin bir lezzet yelpazesi oluşturmuştur. Tencerede usul usul pişen kuru fasulyeden, güneşi içine çekmiş zeytinyağlı taze fasulyeye kadar her yorumuyla fasulye, sadece bir yemek değil, bir kültür mirasıdır.
1. Kuru Fasulye
Kuru fasulye, Türk mutfağında çabuk kabul görmüş, neredeyse milli yemek haline gelmiştir. Ünlü Çayeli kuru fasulye yemeği coğrafi İşaret almış yemeklerden birisidir.
TGA
Pek çok kuru fasulye türü bugün yetiştirildiği bölgenin ismiyle anılır. Gümüşhane şeker fasulyesi, Erzurum İspir ve Hınıs fasulyeleri, Ordu Akkuş fasulyesi gibi yerel türler meşhurdur.
Tencere yemeklerinde kuru fasulye cinsi olarak ince kabuklu, uzun pişmeye dayanıklı, pişince dağılmayan, nispeten küçük ve lezzetli olan bu cinsler tercih edilir.
TGA
Güveç ya da tandırda pişirme tekniği ise fasulyeye farklı bir derinlik katar.
Pastırma, et ve Türk mutfağının en tipik et ürünlerinden sucukla yapılan kuru fasulye en sevilen örneklerdir. Kuru fasulyenin iki vazgeçilmez eşlikçisi vardır. Bu vazgeçilmez eşlikçiler tereyağlı pirinç pilavı ve karışık turşudur.
Fasulye, ana yemek olmanın dışında, mutfak kültürümüzde başlangıç ve meze olarak da önemli roller üstlenir. Bunların en ünlü olanların biri de Antalya Piyazı’dır. Coğrafi işaret almış olan Antalya Piyazı, diğer piyazlardan keskin bir şekilde ayrılır. Bu lezzetin sırrı, kullanılan fasulyenin cinsi ve özel olarak hazırlanan tahinli ve sirke bazlı sosudur. Üzerine yumurta ve bol maydanoz eklenerek, bölgede bir meze değil, başlı başına bir ana salata olarak tüketilir.
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı, 2022
Antalya Piyazı dışında sade sirkeli, limonlu ve bol soğanlı piyazlar ise özellikle kebap ve et yemeklerinin yanında dengeleyici bir lezzet olarak servis edilir.
2. Taze Yeşil Fasulye
Taze fasulyenin, iklim ve bölgesel alışkanlıklara göre iki zıt yorumu, Türk mutfağının çeşitliliğini gösteren güzel örneklerinden biridir. Yaz aylarında yapılan ve ılık ya da soğuk olarak servis edilen zeytinyağlı yeşil fasulye mevsimin ferahlatıcı yemeğidir.
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı, 2022
Fasulye turşusu, kavurması ya da kızartması Karadeniz mutfağının kışlık erzak geleneğinde önemli bir yer tutar. Taze fasulyelerin kış için salamura edilip turşusunun kurulması ve ardından kavrulması, bölgenin pratik ve lezzetli mutfağını yansıtır.