GELENEKSEL LEZZETLER: ZEYTİNYAĞLILAR
Zeytinyağlılar Türk Mutfağının gözdesidir. Sebzeleri sızma zeytinyağında suyunu iyice çekene kadar yavaş yavaş pişirmek Türk Mutfağına has bir tekniktir. Böylelikle hem sebzelerin kendi tadı tam olarak alınır hem de sebzenin içerdiği besin maddeleri yemeğin içinde kalır. Bu yüzden zeytinyağlı yemekler en sağlıklı yemek türlerinin başında gelir.
Zeytinyağlı Enginar
Baharda enginar, bezelye ve iç baklanın çıkması meraklıları için bir sevinç vesilesidir. Bu üç bahar sebzesine en çok yakışan ve mutlaka konan ot ise dereotudur. Başta karaciğer olmak üzere vücuda faydaları sebebiyle tam bir süper gıda olan enginarın en lezzetli yeri çanak kısmıdır ve yemeklerde sadece bu kısmın kullanılması Türk Mutfağına özgü bir uygulamadır. Urla’nın ufak çanaklı sakız enginarı ve Bursa’nın daha büyük ve geniş çanaklı Hasanağa enginarı coğrafi işaret almış çok lezzetli iki enginar cinsimizdir.
İmambayıldı
Türk Mutfağında patlıcanlı yemeklerin en sevilenlerinden ilki etli olan ve sıcak yenen karnıyarık, diğeri ise etsiz yapılan ve soğuk servis edilen imambayıldıdır. İsmi konusunda hoş hikâyeler anlatılsa da bunların gerçekliği oldukça şüphelidir. Ama soğanı ve zeytinyağı bolca tutulduğu için yemeğin çok lezzetli olduğu da şüphe götürmez bir gerçektir.
Barbunya Pilaki
Pilaki tekniği, Osmanlı kültüründe zeytinyağıyla etsiz olarak pişirilen bakliyat veya deniz ürünleri yemeklerine verilen bir addır. Günümüz Türk Mutfağında bakliyat pilakileri, barbunya veya fasulye pilakiyle yapılmaktadır.
Zeytinyağlı Yerelması
Yerelması Amerika kıtasından gelen bir sebze, Türk Mutfağına oldukça geç girmiş bir lezzettir. Topraksı tada sahip bu kök sebzenin zeytinyağlı olarak pişirilmesi sadece Türk Mutfağına özgüdür. Pişerken ilave edilen az miktarda pirinç tüm pişme suyunu çeker, yemeğin suyu kıvamlı bir sos gibi kalır. Bu yemek, zeytinyağlı pişirme tekniğinin yerelması gibi Anadolu’ya sonradan gelen sebzelerle bile ne denli lezzetli uyarlanabileceğini gösterir.
Zeytinyağlı Pırasa
Zeytinyağlı yemeklerin tadı soğanla çıkar. Ancak pırasanın kendisi soğan ile akraba bir sebze olduğundan soğansız pişirilmesi esastır. Limon ise pırasanın tatlımsı tadını dengeler.
Zeytinyağlı Taze Fasulye
Zeytinyağlı taze fasulye Türk Mutfağında bir klasiktir. Bazı evlerde bol domatesli yapılsa da eskiden tencere ortasına tek bir bütün soyulmuş domates konur, fasulyeler etrafına yelpaze gibi dizilir, yemek sadece yağına kalana dek pişirilirdi. Soğuyup demlenince servis tabağına şekli bozulmadan çevrilir ve son derece şık bir misafir yemeği olurdu.
Zeytinyağlı Ispanak Kökü
Süper gıdalar arasında yer alan ıspanak Türk Mutfağında çok çeşitli şekillerde kullanılan bereketli bir sebzedir. Yapraklarından yemek yapılmasının yanı sıra gözlemelere ve börek içlerine girer. Yapraklar kullanıldıktan sonra sap ve kök kısımları ziyan edilmez. Hatta yapraklar, sap ve kök bütün kalacak şekilde kesilir, kök ve sap kısmı ayrıca pişirilir. Böylece ıspanak tümüyle değerlendirilerek atıksız mutfağa iyi bir örnek oluşturur. Ispanağın kök kısmının tatlımsı bir tadı vardır ve soğanla zeytinyağlı pişince son derece özel bir yemek olur.
Zeytinyağlı Portakallı Kereviz
Kereviz iyice demlenerek pişmesi gereken sebzelerin başında gelir. Fazla pişip dağılmamalıdır. Kerevizi portakal suyuyla pişirmek son yıllarda yaygınlık kazanan yeni bir uygulamadır. Portakal suyu kerevize hem mayhoş bir tat verir hem de kerevizin kendine has kokusuna meyvemsi bir boyut kazandırır. Narenciye cenneti ülkemizde bu tarifte Coğrafi İşaret almış Finike portakalı kullanıldı. Portakal yerine mandalina türleri de kullanılabilir. Özellikle Ege bölgesinden Bodrum mandalinası ve Seferihisar mandalinası bu yemeğe ayrı bir lezzet katar.
Zeytinyağlı Koruklu Bamya
Bazı zeytinyağlı yemeklerde ekşi kullanımı çok sevilen ve yaygın bir lezzet tercihidir. Ekşi, bamyaya da çok yakışır. Bu tarifte ekşi olarak limon yerine koruk (olgunlaşmamış ekşi üzüm) kullanılmaktadır.
Zeytinyağlı Havuç
Osmanlı mutfağının neredeyse unutulmuş bir tarifidir. Genelde zeytinyağlı yemeklere sebzenin bünyesindeki tatlılığın ortaya çıkması için az miktarda şeker eklenir. Bu tarifte havuç ve soğanın içindeki doğal şekerden dolayı şeker ilave etmeye gerek yoktur.
Kaynak: Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı, 2022