İnce  Ekmek Yapma ve Paylaşma  Kültürü: Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka

(Azerbaycan, İran, Kazakistan ve Kırgızistan ile çokuluslu dosya)

Lavaş, Katırma, Jupka ve Yufka, oklava ya da elle açılan yuvarlak veya oval biçimli ince ekmek türlerinden olup Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye’de yaşayan halklarca sadece yemek amaçlı bir tüketim maddesi değil, aynı zamanda bu coğrafyada geçmişten günümüze aktarılan ortak bir yapma ve paylaşma kültürünü simgeler.

İsimleri sıralanan ince ekmeklerin her biri buğday veya çavdar unundan mayalı veya mayasız olarak yapılır. Türkiye’de, lavaş mayalı, yufka ise mayasız buğday unundan elde edilir. Lavaş, "tandır" denilen geleneksel yöntemlerle yapılan toprak veya taş fırınlarda pişirilirken, yufka ise daha uzun süre dayanması amacıyla mayasız hamurdan yapılarak ateş üstüne konan "sac" üzerinde pişirilir. Kazakistan ve Kırgızistan’da yaşayan topluluklar, açılan ince ekmeği büyük kazanlarda köz ateşinde ısıtarak pişirmektedirler. Lezzet açısından hamurun is çıkarmayan odun ateşinde veya köz üzerinde pişirilmesi tercih edilir.

İnce ekmeğin hazırlanışı toplu işgücü ve paylaşıma dayalı geleneksel uygulamalar içerir. Kırsal alanlarda toplumsal dayanışmanın bir göstergesi olarak her aile için özellikle kışa hazırlık olarak komşuların yardımıyla (imece yöntemiyle) pişirilir.

Geleneksel olarak ince ekmek, evlerde aile bireyleri; lokantalarda, fırınlarda ise mesleği usta çırak ilişkisi içerisinde öğrenmiş ekmek ustaları tarafından pişirilmektedir. Bu ekmekler, gündelik kullanımlarının yanı sıra, bayram, mevlit, düğün, ölüm gibi özel gün ve törenler için de yapılmaktadır. Bu özel günlerde ince ekmek yapımı için yardıma gidecek olan kişi, toplumsal dayanışmanın bir örneği olarak yanında ununu ve diğer gerekli gereçlerini de götürür.

İnce ekmek geleneği, özel etkinliklerde kullanılması ve mevsimler arasındaki geçişle ilişki kurması gibi yönleriyle sürdürüldüğü toplumlarda çeşitli sosyal ve kültürel anlamlar içermektedir. Dosya paydaşı beş ülkede, ekmek ve yapıldığı ocak/fırın/tandırlar kutsal kabul edilir. Bu yerler temiz tutulur, korunur, gözetilir. Türkiye’de öne çıkan bir uygulama olarak ekmek yere atılmaz, yere düşen ekmek parçası 3 defa öpülerek saygıyla baş hizasının üstünde bir yere kaldırılır. Ramazan ayında, kış hazırlığı için, hasat öncesi, düğün, cenaze ve bayram gibi özel gün ve davetlerde toplu olarak lavaş-yufka yapılır ve yenilir. Kazakistan’da cenaze törenlerinde ince ekmek yapmanın, hayatını kaybeden kişiyi, Allah’ın kararını beklediği sırada yakıcı güneşten koruduğuna inanılmaktadır. Türkiye’de düğün davetleri, "ekmek atımı" denilen ince ekmeğin her eve dağıtılması ile başlar. Azerbaycan ve İran’daki düğünlerde ise gelinin omuzlarına koyulmasının evin bereketini arttırdığına inanılmaktadır. Aynı sokakta yaşayan ev hanımlarının imece usulü ile ekmek yapmak için toplanmaları, bu toplantılarda günlük sıkıntıların paylaşılması, bunlara çareler üretilmesi ve pişen ekmeğin yoldan geçenlerle de paylaşılması geleneğin sosyal yönünü vurgular.

Unsur, Azerbaycan’da özellikle Bakü, Nahcivan, Şeki, Kebele, Karabağ, Gence ve Lenkeran illerinde en çok Lavaş ve Yukha ismiyle; İran’da daha çok “Lavash” ismiyle tüm yörelerde; Kazakistan’da Katırma ismiyle tüm bölgelerde; Kırgızistan’da “Jupka” ismiyle Oş, Celal-Abad, Batken ve Çuy illerinde yaygındır. Türkiye’nin ise kırsal kesimleri başta olmak üzere tüm bölgelerinde daha çok Lavaş ve Yufka isimleriyle bilinmektedir.

Unsur, kırsal ve kentsel kesimdeki yaşam alanlarında çoğunlukla kadınlar; lokanta ve fırınlarda ekmek ustaları tarafından sürdürülmektedir. İnce ekmek yapımında tecrübeye ve yeteneğe dayalı olarak kişiler arasında görev paylaşımı yapılmaktadır. En tecrübeli ve maharetli kişiler hamurun yoğurulması, açılması ve pişirilmesi işlerinden sorumlu olurken geleneğin aktarılmasında gençleri, çocukları beze yapımı, malzeme temini gibi diğer yapım süreçlerine dâhil ederler. Unsura ilişkin bilgi, aile ve topluluk içerisinde iletişim, gözlem ve katılım yoluyla aktarılmaktadır. Lokantalar, ekmek ve pide fırınlarında ise aktarım, usta-çırak ilişkisi içerisinde sağlanmaktadır. Aile içerisinde çocuklar, yoğurulan ekmek hamuruyla oyun oynayarak benzer bezeleri yapmaya çalışarak küçük yaşta geleneği öğrenmeye başlarlar. Bunlara ek olarak, ince ekmek yapımına ilişkin geleneksel bilgiler meslek liselerinde, meslek yüksek okullarında ve çıraklık okullarında formel yollardan uygulamalı olarak öğretilmektedir.

Unsurla ilgili sergilemelerin yapıldığı Türkiye’de bulunan mekânlar arasında; Ankara Somut Olmayan Kültürel Miras Müzesi, Ekmek Müzesi (Ankara), Gaziantep Emine Göğüş Mutfak Müzesi, Şanlıurfa Geleneksel Mutfak Müzesi ve Yaşayan Müze (Beypazarı/Ankara) bulunmaktadır.

“İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü: Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka”, 28 Kasım-2 Aralık 2016 tarihleri arasında Etiyopya/Addis Ababa’da düzenlenen Somut Olmayan Kültürel Miras Hükümetler Arası Komite 11. Olağan Toplantısı’nda UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne Azerbaycan, İran, Kazakistan, Kırgızistan ve Türkiye adına çokuluslu olarak kaydedilmiştir.

Kaynak: Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü