Coğrafi İşaret: Maraş Dondurması

Tescil No: 344

Coğrafi İşaretin Türü: Mahreç İşareti

Kullanım Biçimi: Markalama

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

Maraş Dondurması, Kahramanmaraş ili sınırları içinde yetişen kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin sütleri ile salebin dondurma ustalarının mahir elleriyle yapılır.

Maraş Dondurması, rivayete göre, Osmanlı döneminde, saraylarda “karsambaç” adı verilen bir tür buzlu tatlının uzantısı olarak keşfedilmiştir. Yörede Maraşlı Osman Ağa diye bilinen ve Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (salep) satan bir esnaf, bir gün satış bittikten sonra artan salebi, şeker ve süt karışımı olarak kara gömer. Ertesi gün baktığında, salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çeker; süt, salep ve şeker karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görünce, farklı bir lezzet olduğunun farkına varır ve kendi çevresinde birçok kişinin bu yeni bulunan gıda maddesini tadıp beğenmesi ile “salepli karsambaç” olarak fazlası ile talep gören Maraş Dondurması doğmuş olur.

Maraş Dondurması, Türkiye’de üretilen dondurmalar arasında, nispeten düşük hacim genişlemesi, kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku) ve aroması, özlü, biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü, homojen parlak beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta ( -18 °C ve/veya altındaki sıcaklıkta) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi ile farklılaşmaktadır. Bu lezzetli süt ürünü şehrin adı ile özdeşleşerek adeta sembolü haline gelmiş, Türk tatlı kültüründe çok önemli bir yer edinmiştir.

Yapımında kullanılan keçi sütü ve salebin oluşturduğu farklı tat ve aroma yanında, Maraş Dondurmasını farklı kılan bir diğer özellik yapımında sarf edilmesi gereken ustalık ve beceridir.

Maraş Dondurması, kendine has özelliklerini ancak Kahramanmaraş yöresi içinde üretilen keçi sütü kullanıldığı takdirde kazanabilmektedir. Zira anılan keçi sütünün esas nitelik ve özellikleri Kahramanmaraş yöresine özgü doğal unsurlardan kaynaklanmaktadır. Maraş Dondurması sadece keçi sütü, salep ve şeker kullanılarak imal edilmektedir. Keçi sütü, salep ve şekerin taşıması gereken şartlar ise aşağıdaki gibidir;

Keçi Sütü: Keçi sütü, renginin – karoten ve karotenoidleri içermemesinden dolayı, beyaz olması ve toplam kuru madde bakımından zengin olması açısından Maraş Dondurması üretiminde çok önemlidir. Kahramanmaraş’ta üretilen keçi sütünü diğer dondurma türlerinin imalatında kullanılan keçi sütünden ayıran husus ise, Kahramanmaraş ili sınırları içinde el değmeden yetişmiş olan, flora açısından çok zengin kekik, keven, sümbül, çiğdem gibi çiçeklerle serbest dolaşarak beslenen keçilerden elde edilmesidir. Kahramanmaraş ili sınırları içindeki yaylalarda yetişen ve beslenen keçilerin sütü, Maraş Dondurması üretimi için uygun kıvam ve aromaya sahiptir. Anılan keçi sütünün kullanımı neticesinde Maraş Dondurması en az %4 oranında süt yağı içermektedir.

Kahramanmaraş ili sınırları içinde yetişip beslenen ve Maraş Dondurması üreticilerine süt temininde faydalanılan tüm keçiler, küpeli ve Koyun Keçi Kayıt Sistemine (KKKS) kayıtlıdır.

Salep: Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğine uygun salep kullanılır. Salep orkidelerinin yumrularının etken maddesi glikomannandır. Salep içerisinde, salebin elde edildiği orkidenin cinsine göre değişkenlik göstermek üzere ortalama %7 ila %61 aralığında glikomannan bulunur, bu madde süt içerisinde şişer ve viskoz bir çözelti oluşturur. Dondurmanın geç erime, katılık ve esneklik özelliğini bu madde sağlamaktadır. Salep, özellikle glikomannandan dolayı adeta bir harç maddesi gibi stabilizatör özelliği ile dondurmaya arzulanan yapı ve kitleyi
(düzgün, özlü, homojen) vermesi, kısmen erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından dondurma yapımında önemli bir yere sahiptir. Stabilizasyon özelliğinin yanında salep, emülgatördür; yağı bağlar. Yağın bağlanmış olması da dondurmanın kıvamı açısından önemlidir. Maraş Dondurması ustası salebin iyisini bir tutamı suya tutup, baş ve işaret parmakları arasında sünme oranına ve kıvamına göre ayırt edebilmektedir.

Genel olarak, Maraş Dondurması üretiminde uygulanan salep oranı % 0,7 ila %8 aralığındadır. Kullanılan salebin oranı, elde edildiği orkidenin cinsine ve onunla bağlantılı olan stabilizatör özelliğine göre değişkenlik gösterir.
Şeker: Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun beyaz şeker kullanılır. Genel olarak Maraş Dondurması üretiminde uygulanan şeker oranı %15 ila %22 aralığındadır.

Ayrıntılı bilgi için tıklayınız.