Coğrafi İşaret: Tarsus Şalgamı
Tescil No: 84
Coğrafi İşaretin Türü: Mahreç İşareti
Kullanım Biçimi: Markalama
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Tarsus Şalgamı, yörenin zengin mutfak kültürü içinde yer alan ve yıl boyunca yemeklerin yanında içilebildiği gibi; yazın serinletici, kış mevsiminde ise enerji sağlayıcı bir içecek olarak tüketilebilen ürünlerinden birisidir. Tarsus Şalgamı'nın temel malzemesi olan siyah havuç ve şalgam turpu Tarsus Ovası'nda yetiştirilen tarım ürünleri arasında bulunmaktadır. Tarsus Şalgamı'nın imalatında beş çeşit girdi ürünü kullanılmaktadır. Bunlar siyah havuç, şalgam turpu, doğal maya olarak bulgur unu (kepeği), su ve tuzdan ibarettir. Ürün farklılaştırılması durumunda ise "süs biberi" kullanılır.
Siyah havuç ve şalgam turpu bol su ile yıkanarak yabancı maddelerden arındırılıp, yıkanarak temizlenir. Havuç ve turp üzerinde bulunan kök artıkları veya baş kısmındaki dal kalıntıları gerektiği şekilde iyice temizlenir. Havuçlar makine yardımıyla veya elde bir bıçak yardımıyla boyuna, yani uzunlamasına dilimlenir. Şalgam turpu ise kızartmalık patates dilimler gibi yaprak halinde dilimlenir. Dilimlenmiş havuç ve turp birlikte şalgam kurulacak kabın içine dizilerek yerleştirilir.
Şalgamın mayalanması işleminde kimyevi maya kullanılmaz. Doğal maya olarak bulgur unu, doğal şalgam mayası olarak kullanılır. Tarsus Şalgamı kurulurken şu prosedüre uyulur:
Şalgamın kurulacağı kabın içine önce dilimlenmiş siyah havuç ve şalgam turpu karışık bir şekilde yerleştirilir. Suyu ilave edilir. Kâfi miktarda tuzu konulur, kısa bir süre tuzun kolay erimesini sağlamak için su yüzeyinden karıştırılır. Özel surette hazırlanmış şalgam mayası kabın içindeki suyun üst yüzeyinde duracak şekilde özel bez torbası içinde asılı bırakılır. Kabın ağzı sıkıca kapatılır. Şalgam kurulacak suyun yoğun klor içermemesi gerekir. Klor şalgamın kalitesini olumsuz etkiler. Kurulan şalgam mayalanması için gerekli süreyi beklemek için dinlendirmeye alınır. Şalgamın mayalanması süreci bulunduğu ortamın sıcaklığından doğrudan etkilemektedir. Mayalanma süresi mevsimine ve ortamına göre değişiklik arz etmektedir. Yirmi beş derece ortam sıcaklığında kurulan şalgamın mayalanma süresi 7-8 gündür. Mayalanma süresini çok iyi geçirmiş şalgam, yörede "keskin şalgam" olarak sıfatlandırılmaktadır. Şalgam kurulduktan sonra mayalanma kıvamına gelip gelmediği tadılmak suretiyle tespit edilmektedir.
Tarsus Şalgamı iki farklı ürün olarak üretilmektedir. Normal Tarsus Şalgamı'nın muhteviyatında acı kullanılmaz. Yörede yetişen ve halk arasında "süs biberi" adıyla bilinen biber şalgam kurulurken içine atıldığı takdirde "acılı şalgam" elde edilir.
Ayrıntılı bilgi için tıklayınız.