Yemek Çeşitleri

Toplumların beslenme modelleri, yaşadıkları yörelerin, coğrafik, iklimsel, tarımsal ve hayvancılık durumları ile sosyo – ekonomik koşullara bağımlı olarak oluşur. Yine de, yörede en çok üretilen besin “temel besin” özelliğini taşır ve her yemekte yer alır.

Geleneksel halk mutfağı genel olarak tarım ve hayvansal ürünlere dayalıdır. Ancak, toplumlar ürettiğini tüketen kapalı ekonomiden Pazar ekonomisine geçtikçe ürettikleri tarım ve hayvan ürünlerinden en çok para getireni satarak, sanayi ürettiği ve daha ucuza sağlanabilen ya da lezzet ve görünüm yönünden ilgilerini çeken besinleri tüketmeye yönelirler. Böylece, yemekler ve tüketim modelinde bazı değişmeler kendiliğinden oluşur. 

Geleneksel yemek çeşitleri içinde çorbaların ayrı bir yeri vardı. Çorbalar bazen “şifa” niyetine de içilmekle beraber genellikle sabah kahvaltısının vazgeçilmez yemeğidir. Tarhana, ezogelin, patates, şehriye, domates ve yayla çorbası en bilinen çeşitleridir.

Anadolu halkının temel besini buğdaydır. Buğday genelde, un, bulgur ve yarma şekline dönüştürülerek kullanılır. Tahıllardan ikinci derece kullanılan ise pirinçtir. Mısır, Karadeniz bölgesinde nispeten fazla, diğer yörelerde az miktarlarda kullanılmaktadır. Et, özellikle koyun eti, halk mutfağının temel besin maddelerinden biridir. Et, genellikle yemeklerde tahıl ve sebzelerle karıştırılarak kullanılmaktadır. Bu yemekler yapılırken kullanılan yağ, yöre özelliklerine göre değişiklik gösterir. Ege’de zeytinyağı, Trakya’da ayçiçeği yağı en çok kullanılan yağ türleridir. Doğu, Güneydoğu ve İç Anadolu’da tereyağı kullanılmaktadır.

Yemeklerin tipik özelliklerinden biri, değişik besin gruplarında yer alan yiyeceklerin karıştırılarak bir arada pişirilmesidir. Böylece, bir yemek içinde değişik besin gruplarından bulunduğundan, tek kap yemekle dengeli beslenme gerçekleştirilebilmektedir. Bu tür yemeklerin başında köfteler, sarmalar ve dolmalar gelmektedir.

Etin pahalı ya da değerli olması, her mevsimde ve her yörede taze olarak bulunmaması ve diğer nedenlerle bulgur, yarma, mercimek ve sebzelerin karışımından da köfte yapma geleneği oluşmuştur. Örneğin, Anadolu’nun Doğu ve Güneydoğu bölgelerinde köftenin temel malzemesi ince bulgurdur. İnce bulgur “düğü”, “düğ”, “düğürcük” , “köftelik bulgur” şeklinde adlandırılır.

Hamurlu yiyecekler genel olarak “börek”, “gözleme”, “bazlama” ve “pide” adı altında toplanmaktadır. Bu genel tanımlama yöreden yöreye özel adlar alarak değişiklik gösterir.

Sebzeler, yemeklerde çeşitliliği sağlamak adına ya da tek başlarına bir yiyecek olmaları açısından önemlidirler. Özellikle “salata” yapımında damak ve göz zevkine hitap edebilecek bir zenginliğe sahiptirler.

Kırsal kesimde yaşayan halk, yemeklerini kendi ürettiği tarımsal ürünlerden ya da yetiştirdiği ve yaptığı hayvansal ürünlerden elde etmektedir. Bu nedenle yörenin coğrafi özellikleri ve konumu yemek çeşitliliğine doğrudan etki etmektedir.

Kaynak:

Baysal, Ayşe, “Türk Mutfağında Köfte, Sarma ve Dolmalar: Türleri, Özellikleri, Besin Değerleri”, Yemek Kitabı – Tarih – Halkbilimi – Edebiyat (Haz. M. Sabri Koz) İstanbul (2002).