Rivayet edilir ki, IV. Murat Revan seferine çıkarken, Bitlis’ten geçmiştir. Ordusu ile beraber yürürken, Bitlis’e yakın bir yerde bir sürü ile çobana rastlar. Çobana kendilerinin IV. Murat olduğunu, yemek olarak ikram edecek bir şeyin olup olmadığını sorar. Çoban da; et ve sütten başka bir şeyinin olmadığını, kabul ettikleri takdirde kendilerine et ikram edebileceğini söylemiştir. Çoban, hemen bir teke keser, temizledikten sonra bolca tuzlar. Daha sonra toprağı eşeleyerek derince bir çukur açar. Topladığı dalları çukurun içine atarak yakmaya başlar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büyükçe bir kap bırakır. Daha sonra tuzladığı bu hayvanı kuyunun içine sarkıtır. Hava almaması, etin suyun buharıyla pişmesi için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkarak padişaha ikram eder. Padişah bu yemeği çok beğendiğini, ‘Büryan gibi pişmiştir’ demesi üzerine o günden sonra bu yemek hep yapılmış ve adına büryan denilmiştir.
Büryan Nasıl Yapılır
Büryan genellikle “hevur (çepiç)” adı verilen bir yaşındaki erkek keçi eti ile yapılır. Bir gün önceden hazırlanıp boyun, kol ve bacak kısımları ayrılan gevde et, boydan iki parçaya (şekke) bölünür. Pişmenin daha iyi olması için et üzerindeki şereh (yağlı tabaka) koparılmadan, el büyüklüğünde özenle sıyrılıp sarkıtılır. Yıkanıp ince kaya tuzu ile tuzlanan etin pişirme sırasında parçalanıp dökülmemesi için et, şiş veya iple bağlanır. Büryana lezzet katan ve etin durumuna göre değişen tuzlama işi ihtisas gerektirir.
Pişirme işlemi gece yarısında başlar. Temizlenen tandırda kuru meşe dalları (çeper) yakılır. Kor hâline getirilen ateşin üzerine su dolu bakır kazan yerleştirilir. Böylece pişirme işlemi sırasında etin yağının suya akması, ateşe dökülüp yanmaması, etin su buharında pişmesi sağlanmış olur. Tandıra sığacak kadar 8-10 şekke büryan eti, kazandaki suya değmeyecek şekilde asılıp kapak kapatılır. Hava almaması için kapağın etrafı kırmızı çamurla sıvanır.
.jpeg)
Tandır tavına ve etin özelliğine göre bir-bir buçuk saat sonra açılır. Nar gibi kızarmış bütün hâlindeki büryan kancalara asılarak pide ekmek üzerine doğranıp sıcak servis edilir. Büryan sıcak sunulur. Bu sebeple, askıya alınan büryan ile tandırdaki büryan aralıklarla değiştirilerek servisin sıcak sunulması sağlanır. Genellikle sade ve sıcak yenilen büryanın yanında hazmı kolaylaştırdığı için yaş üzüm veya söğüş salata yenilmesi geleneği de vardır.
Büryan kebabının mevsimsel olarak yapılıp lezzetle tüketildiği dönem temmuz-ekim ayları arasıdır. Bu sürelerde çalışıp sadece büryan kebabı çıkaran büryan lokantaları yöre ağzı ile “bıryancının” mesaisi sabah namazıyla başlar ve 14.00-15.00 gibi bitmiş olur.
Tandırın içine daha önce bırakılan su, tandırdan çıkarılır. Büryandan akan yağlar bu kabın içinde birikir. Bu suyun içine pişirilmiş yağsız et atılarak ‘Avşor’ – ‘tuzlu su’ yemeği yapılır. Bolca biber dökülen bu yemek, sabahları tüketilir.
Kaynak ve Fotoğraflar: Geçmişten Günümüze Bitlis Mutfağı, Derleyen, Cesim Çelebi.
Bitlis Geleneksel Mutfak